Калькулятор пекаря
Считает рецепт хлеба в пекарских процентах. Введите вес муки и нужную гидратацию, соль, дрожжи или закваску, и калькулятор выдаст граммы. Во второй вкладке можно разобрать готовый рецепт и узнать, какая в нём гидратация.
Введите ингредиенты из рецепта в граммах. Если в рецепте есть закваска, укажите её вес и влажность.
Как это работает
В пекарских процентах мука всегда равна 100 %. Всё остальное записывается как доля от её веса. Так рецепт легко увеличить, уменьшить и сравнить с другим.
Формулы простые: вес ингредиента равен весу муки, умноженному на процент и делённому на 100. Гидратация равна весу воды, делённому на вес муки. Если задан вес готового теста, мука находится делением этого веса на сумму всех процентов, делённую на 100, плюс единица.
Пример расчёта
Формовой хлеб на 500 г муки с гидратацией 68 %, солью 2 % и сухими дрожжами 0,6 %:
| Ингредиент | Проценты | Граммы |
|---|---|---|
| Мука | 100 % | 500 |
| Вода | 68 % | 340 |
| Соль | 2 % | 10 |
| Сухие дрожжи | 0,6 % | 3 |
| Тесто целиком | 170,6 % | 853 |
Значения в списке «Ориентир» — типичные стартовые точки, а не жёсткие нормы. Меняйте воду в зависимости от муки: цельнозерновая и ржаная впитывают больше, мука с низким содержанием белка меньше.
Рецепты для расчёта
Частые вопросы
Что такое пекарские проценты?
Это способ записи рецепта, где вес муки принимается за 100 %, а остальные ингредиенты указываются как доля от неё. Если вода 70 %, на 500 г муки нужно 350 г воды. Сумма процентов при этом больше 100, это нормально.
Как считается гидратация теста?
Гидратация равна весу всей воды, делённому на вес всей муки, умноженному на 100. Вода в закваске и молоке тоже считается, поэтому калькулятор вычитает её из воды, которую нужно добавить.
Как учитывается закваска?
Закваска входит в общую муку и общую воду. Если закваска 100 % гидратации, половина её веса приходится на муку, половина на воду. Калькулятор убирает эти граммы из свежей муки и воды, чтобы итоговые проценты совпали с рецептом.
Какая гидратация подходит для первого хлеба?
Для формового пшеничного хлеба обычно берут 60–70 %. Чем выше гидратация, тем липче тесто и крупнее пористость. Цельнозерновая и ржаная мука впитывают больше воды.
Можно ли пересчитать рецепт на другой вес?
Да. Во вкладке «Проценты по рецепту» введите граммы из исходного рецепта и новый вес муки, и калькулятор покажет все ингредиенты в нужном размере.