Бездрожжевой хлеб в духовке на кефире и на воде

Хлеб без дрожжей — не одно блюдо, а как минимум два разных способа получить буханку. Первый быстрый: содово-кефирный хлеб, он же ирландский soda bread. Замесили за пять минут, через час на столе. Второй медленный: хлеб на закваске, где подъём теста идёт за счёт диких дрожжей и бактерий и растягивается на полсуток и больше.

Здесь основной рецепт — быстрый хлеб на кефире, плюс вариант на воде и разбор, почему он не заменяет закваску и в чём между ними разница.

Как работает хлеб без дрожжей на соде

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) — щелочь. При контакте с кислотой (кефир, пахта, простокваша, лимонный сок, уксус) она выделяет углекислый газ. Этот газ создаёт пузырьки в тесте, как дрожжи, только мгновенно: реакция начинается сразу при смешивании и продолжается в духовке.

Отсюда три важных следствия:

• Тесто нельзя оставлять «подходить». Газ уходит, пока тесто стоит. Месите и сразу в духовку.
• Нельзя долго месить. Реакция идёт без вашего участия, а замес даёт только жёсткий мякиш. Лучшие содовые хлеба замешивают 30-60 секунд.
• Нужно ровное количество кислоты и соды. Кислоты мало — сода остаётся неиспользованной и даёт мыльный привкус. Кислоты много — хлеб получится с лишней кислинкой.

Классический рецепт состоит из четырёх ингредиентов: мука, сода, соль и кислое молоко. Так выглядит настоящий ирландский содовый хлеб: версия с сахаром, маслом и изюмом, как у King Arthur Baking, уже ближе к десерту. Кулинарные эксперты Serious Eats отмечают, что в их рецепте гидратация доходит до 120% (кефира на 20% больше, чем муки по весу), и чем меньше трогать такое тесто, тем более хрустящей и неровной получится корка. С несколькими лишними складываниями корка выходит гладкой и тонкой, а мякиш поднимается выше.

Рецепт: ингредиенты и приготовление

• Выход1 круглая буханка, около 800 г
• Работа руками15 мин
• Выпечка45 мин
• Всего1 ч 15 мин

Ингредиенты

• 500 г пшеничной муки (можно 400 г высшего сорта и 100 г цельнозерновой)
• 5 г пищевой соды, 1 ч. л. без горки
• 6 г мелкой соли, 1 ч. л. с небольшой горкой
• 400 г кефира или пахты комнатной температуры, 3,2% жирности
• 1 ст. л. растительного масла (необязательно)
• Немного муки для обсыпки рук и стола
• Вариант на воде: 400 г воды, 10-12 г разрыхлителя вместо соды и кефира

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 °C (верх-низ). Застелите противень пергаментом или присыпьте мукой.
2. Просейте муку в большую миску вместе с содой и солью. Тщательно перемешайте венчиком, чтобы сода распределилась равномерно и не образовала горьких пятен.
3. Сделайте в центре углубление и влейте кефир (и масло, если берёте). Быстро перемешайте ложкой или рукой 30-40 секунд, пока не пропадёт сухая мука.
4. Тесто должно получиться липким, рыхлым, чуть неоднородным. Если оно рассыпается и не собирается, добавьте 1-2 ст. л. кефира; если совсем жидкое — 1-2 ст. л. муки.
5. Не месите тесто. Присыпьте стол мукой, вывалите массу, сложите два-три раза и сформуйте шар диаметром около 18-20 см, высотой 5-6 см.
6. Переложите на противень. Острым ножом сделайте крестообразный надрез на глубину 1-1,5 см, чтобы тесто хорошо пропекалось в центре.
7. Сразу ставьте в горячую духовку: сода начала реагировать с кислотой, ждать нельзя. Выпекайте 15 минут при 220 °C.
8. Уменьшите температуру до 190-200 °C и выпекайте ещё 25-30 минут до золотистой корки. Хлеб при постукивании по дну должен звучать глухо.
9. Если корка темнеет слишком быстро, накройте хлеб фольгой на последние 10 минут.
10. Выньте хлеб, накройте чистым влажным полотенцем на 10 минут: корка смягчится. Затем остудите на решётке 30-40 минут и режьте зубчатым ножом.

Пересчитать на свою муку

Пропорции в граммах и в процентах пекаря

Чтобы масштабировать рецепт, пригодятся пекарские проценты, где вес муки равен 100%. Подробнее об этом принципе и пересчёте рецепта можно посмотреть в калькуляторе пекаря.

Для сравнения: в ирландском рецепте King Arthur используется около 426 г смеси муки и 302 г пахты (это чуть более 70%) плюс яйцо и сливочное масло. Другой популярный американский вариант, по рецепту Sally's Baking Addiction, — около 531 г муки и 420 мл пахты (около 80%). То есть наша пропорция попадает в обычный диапазон 70-85%.

Если используете цельнозерновую муку (она впитывает больше воды), добавьте 20-30 мл кефира сверху.

Какой кефир брать и чем его заменить

Для содового хлеба нужна кислая жидкость с нормальной густотой.

• Кефир 2,5-3,2% — лучший выбор, его легко найти и он стабилен.
• Пахта (buttermilk) — классика для ирландского хлеба, но в России её найти сложнее.
• Простокваша или ряженка — подойдут, но ряженка даёт сладковатый привкус.
• Натуральный йогурт без добавок, разведённый водой или молоком в пропорции 3:1 — тоже работает.
• Молоко с лимонным соком — запасной вариант, когда ничего другого нет. Serious Eats в сравнении заменителей пахты отмечает, что такая смесь кислая, но жидкая: в тесте не хватает густоты, из-за этого хуже подъём и румянец. Кефир же в тех испытаниях заменил пахту один к одному без потерь.

Хлеб без дрожжей на воде: как сделать

Если кефира нет или вы не едите молочное, вместо кислого молока нужен другой источник кислоты или готовый разрыхлитель.

Вариант 1: вода и разрыхлитель. Заменяем соду и кефир на 10-12 г разрыхлителя для теста (стандартный пакетик на 500 г муки), воды 380-400 г. Разрыхлитель уже содержит и соду, и кислоту, поэтому работает в нейтральной среде. Результат: более нейтральный вкус, чуть более плотный и сухой мякиш, чем на кефире. Добавьте 2 ст. л. масла, чтобы смягчить.

Вариант 2: вода, сода и кислота. 500 г муки, 5 г соды, 6 г соли, 380 г воды, 1 ст. л. лимонного сока или яблочного уксуса. Кислота должна смешиваться с водой прямо перед добавлением в муку.

Вариант 3: закваска. Это уже совсем другой хлеб, и он требует настоящей закваски и целого дня времени. Разбор — в статье о бездрожжевом хлебе на закваске.

Чем отличается от хлеба на закваске

Это самый частый вопрос, потому что слово «бездрожжевой» объединяет совершенно разные продукты.

Важный нюанс: «бездрожжевой» на закваске не значит «без дрожжей» в биологическом смысле. В закваске живут дикие дрожжи, и именно они вместе с бактериями поднимают тесто. Просто они не добавлены в виде пакетика. Если вам нужен хлеб совсем без дрожжей (из-за аллергии, например), содовый вариант подходит, а закваска нет. Эти нюансы разобраны в материале об аллергии на дрожжи. Тем, кто хочет попробовать закваску, пригодится руководство по созданию натуральной закваски.

Мука и добавки

Содовый хлеб лучше всего получается на муке с умеренным содержанием белка. Слишком сильная хлебопекарная мука делает мякиш жёстким, потому что тесто всё же немного развивает клейковину. Удачные варианты:

• пшеничная мука высшего или первого сорта, 100%;
• 80% пшеничной и 20% цельнозерновой для более выраженного вкуса;
• 70% пшеничной и 30% ржаной обдирной для «ирландского коричневого» хлеба;
• 90% пшеничной и 10% овсяных хлопьев для рустикальной текстуры.

Добавки вмешивайте в сухие ингредиенты: семечки подсолнечника, тыквы, кунжут, лён (до 50 г), сушёные травы, тёртый сыр (до 80 г), изюм или курагу для сладкой версии. Если добавляете сухофрукты, прибавьте к рецепту 2-3 ст. л. сахара и 30 г мягкого сливочного масла.

Типичные ошибки

Содовый хлеб кажется простым, но ошибок можно наделать немало.

• Мыльный привкус, жёлто-зелёные пятна. Причина: слишком много соды или плохо перемешана. Что делать: строго 1% от муки, просеять с солью.
• Плотный, как камень. Причина: тесто месили долго. Что делать: размешать 30-40 секунд, не раскатывать.
• Не поднялся. Причина: тесто долго стояло или кефир недостаточно кислый. Что делать: сразу в духовку, использовать свежий кефир.
• Сырая середина. Причина: хлеб слишком высокий или духовка слишком горячая. Что делать: не больше 6 см высотой, надрезать крест, снизить температуру после 15 минут.
• Крошится при нарезке. Причина: мало жидкости или рано нарезали. Что делать: увеличить кефир на 20-30 г, остудить 30-40 минут.
• Бледная корка. Причина: нет масла или недостаточно температуры. Что делать: смазать маслом, прогреть духовку.
• Горькие участки. Причина: сода не растворилась. Что делать: тщательно просеять муку с содой.

С чем подавать

Свежий содовый хлеб хорош там, где нужна простая основа: к супам и бульонам, к сыру и копчёной рыбе, с маслом и вареньем на завтрак. Для бутербродов он плотноват, но отлично подходит под яйцо пашот или под тост с авокадо. Ломтики следующего дня хорошо обжарить на сухой сковороде или в тостере: корка снова становится хрустящей.

Как подавать и хранить

Свежий содовый хлеб вкуснее всего в первые три-четыре часа после выпечки. Он хорош с маслом и вареньем, с сыром, с супом с копчёной рыбой. Нарезайте зубчатым ножом, с лёгким пилящим движением.

Хранить: заверните в чистое льняное полотенце или бумажный пакет. В пластике корка размякнет. Через 2 суток хлеб подсыхает и годится для тостов, сухариков или гренок. Нарезанные ломтики можно заморозить на месяц. Подробные способы продления свежести описаны в статье о сохранении свежести бездрожжевого хлеба.

Что ещё можно сделать из этого теста

• Лепёшки на сковороде. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте квадратами и обжарьте на сухой горячей сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны.
• Булочки. Разделите тесто на 8 частей, сформуйте шарики и выпекайте 20-25 минут при 200 °C.
• Фокачча-подобный пласт. Растяните тесто на противне, сбрызните маслом, посыпьте розмарином и крупной солью, 20 минут при 220 °C.

Более подробные подборки рецептов — в статьях 5 простых рецептов бездрожжевого хлеба для начинающих и о быстром хлебе на кефире.

Почему делают крестообразный надрез

Традиционный крест на ирландском хлебе объясняют по-разному, но у него есть и чисто практический смысл. Буханка получается толстой и плотной, а тесто без дрожжей не расширяется так сильно, как дрожжевое. Глубокий надрез (1-1,5 см) открывает путь пару и помогает серединке прогреться. Без него корка вверху трескается неровно, а в центре остаётся влажная полоса. Если делаете круглую буханку выше 6 см, разрежьте её сначала на четыре «клина» на глубину две трети высоты и не отделяйте их до конца.

Подготовка духовки и посуды

Содовому хлебу нужна горячая духовка с самого начала. Разогревайте её минимум 15-20 минут до 220 °C, а не просто до сигнала индикатора: стенки должны прогреться. Лучше всего противень с пергаментом, но можно и чугунную сковороду, и разъёмную форму диаметром 20-22 см. В форме хлеб получится выше и мягче по бокам, на противне корка вокруг выйдет хрустящей.

Для более толстой корочки, как у ирландских пекарей, поставьте на нижний уровень противень с горячей водой в первые 15 минут, а потом уберите его. Подробнее про пар в духовке и про то, как формируется корка, можно прочитать в статье о хрустящей корочке белого хлеба.

Как понять, что хлеб готов

Время в рецепте условное: духовки различаются на 10-20 °C. Ориентируйтесь на признаки.

• Корка равномерно золотистая, а в надрезе она тёмно-золотая, без влажных блестящих участков.
• Если постучать по дну пальцем, слышен глухой полый звук.
• Деревянная шпажка, воткнутая в центр через надрез, выходит сухой. King Arthur, например, называет именно этот признак готовности: золотая корка и чистая шпажка (в их рецепте с маслом и сахаром это 45-55 минут при 200 °C).
• Если есть термометр, внутри около 93-96 °C.

Если корка уже тёмная, а середина сырая, закройте хлеб фольгой и продолжайте печь ещё 10 минут при 180 °C.

Если хочется кисленького или более пористого мякиша

Чтобы содовый хлеб был ближе по характеру к хлебу на закваске, можно применить пару приёмов.

• Добавьте 1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока к кефиру в день, когда кефир не очень кислый.
• Смешайте тёмную и светлую муку: ржаная придаёт хлебу терпкость и аромат.

Сколько хлеба получится и во что обойдётся время

Из 500 г муки и 400 г кефира выходит буханка около 800 г после выпечки: потеря на выпаривании 8-10%. Для семьи из 3-4 человек этого хватит на один-два дня. Активной работы около 10 минут, остальное время хлеб печётся. Для тех, кто печёт нерегулярно, такой хлеб самый удобный: он не требует планирования.

Итог

Кефирно-содовый хлеб решает конкретную задачу: свежая буханка за час без дрожжей, без замеса, без особого оборудования. Он не заменит хлеб на закваске по вкусу и сроку хранения, но и не должен. Главное в нём: точные пропорции (около 1% соды и 80% кислой жидкости), минимальный замес и немедленная выпечка.

Если хочется чего-то более сложного, переходите на закваску. Если нужно срочно и просто, этот рецепт вас не подведёт.